Visitamos las instalaciones en donde se elabora el queso más ganador del Perú
Por Angie Hinostroza | Fotografía por Mérida Cárdenas
Desde su creación en el 2011, la granja Montefino aspiró a posicionarse como una de las mejores empresas a nivel nacional. Así, en el 2015 empezaron con la producción de derivados lácteos procesando la leche en yogures, manjar y quesos. Es este último producto el que más destaca pues les ha valido el título de “El mejor queso del Perú” en el 2020 y, recientemente, ocuparon el primer puesto en el Primer Concurso Macrorregional de Quesos – Zona Centro, organizado por el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego en la ciudad de Arequipa.
Con motivo de esta última condecoración, nos aproximamos a la granja Montefino ubicada en la localidad de Llachoccmayo, en Chiara, para conocer el proceso de elaboración de sus famosos quesos; así mismo, hablamos con el Ing. Edgar Achallma sobre sus expectativas tras este reconocimiento.
Sobre el proceso de elaboración
Para iniciar la producción de quesos se necesita la materia prima: la leche. En sus 55 hectáreas, la granja Montefino alberga ochenta vacas Brown Swiss, raza que se distingue por la calidad de su leche alta en contenido de sólidos totales (proteína y grasa). Rubén Quicaño, veterinario a cargo, menciona que la alimentación se distingue del ganado aledaño a la granja ya que consta de alimento balanceado, heno de avena y forraje verde, pasto asociado (trébol blanco, trébol rojo, Ray Grass Inglés e Italiano) complementado con alrededor de 10 horas de pastoreo.
Una vez recolectada la leche esta es transportada hasta la planta procesadora de quesos en la misma granja Montefino. Es aquí donde se empieza la elaboración de los famosos quesos. La leche pasa por un control de calidad en el que se aseguran que tenga las cualidades requeridas para la producción de derivados, y luego es pasteurizada a una temperatura de 65°c. Seguidamente, se la deja en reposo por media hora. Tras un periodo de enfriamiento, se adicionan componentes como cloruro de calcio además del cuajo, el cual se deja actuar por media hora.
Posterior a esta primera etapa, la leche cuajada es cortada y batida por primera vez. Esto realiza con la finalidad de drenar el suero para que agarre una consistencia más o menos dura. Luego viene el lavado, que consiste en añadir agua previamente hervida y enfriada a una temperatura de 55 °C y se procede a batirla por segunda vez hasta que la cuajada llegue a su punto. Después, es preprensada en planchas, donde tras un periodo de tiempo se procede a cortarla para ponerla en los moldes que serán prensados.
La tercera etapa consta de la maduración de los quesos. Montefino produce dos tipos de quesos: fresco, mozzarella y paria fresco; y maduro, en sus variedades andino, paria, gouda y parmesano. Estos últimos tienen un tiempo de maduración que se extiende hasta los dos meses; lo cual permite desarrollar sus características de tono amarillo, olor, sabor y textura únicos. En el caso de los quesos frescos no es necesaria la maduración, pues se necesita conservar sus sabores suaves y texturas poco consistentes.
Este elaborado proceso ha sido perfeccionado a lo largo del tiempo por sus maestros queseros, quienes también aplican una técnica especializada durante la elaboración haciendo que los quesos Montefino tengan una consistencia única, aroma agradable, una corteza adecuada y sabor incomparable merecedores de múltiples premios nacionales.
Actualmente Montefino ha sacado al mercado un queso homónimo tipo suizo, el cual obtuvo el segundo puesto el Primer Concurso Macrorregional de Quesos – Zona Centro. Con este resultado y el de concursos anteriores, la empresa se proyecta a seguir consiguiendo logros bajo los estándares de calidad, cantidad y continuidad. De igual manera, ya tienen previsto posicionarse en el mercado limeño por la creciente demanda de los productos.
